पशुपक्षी काटी तीनका शरीरबाट मानिसलाई खान हुने तन्तुलाई मासु भनिन्छ । तर यसरी तयार गरिएको मासु कि त उचित तरिकाले सञ्चयको व्यवस्था नगरिएमा मासु विग्रन सक्छ । अनि मासु नमिठो मात्र हैन, विषाक्त गराउन पनि सक्छ । यसबाट बिरामी पनि पर्न सकिन्छ । मासु हामीले नचाहँदा नचाहँदै पनि जीवाणु विषाणु तथा सङ्क्रमण अनि तिनको मासुजन्य तन्तुमा हुने गतिविधिले मासु कुहिन सक्छ । यसका कारण मासु बिग्रने गर्छ । यस्ता जीवाणु विषाणु कि पशुवाट आउन सक्छ कि मासु काँटछाँट कार्यमा संलग्न व्यक्तिबाट पनि हुन सक्छ । वध गर्न प्रयोग गरिने पानी, अचानो, औजारबाट पनि सर्न सक्छ । भनिन्छ मासुलाई लामै समयसम्म सुरक्षित रुपमा सञ्चय गर्न सकिन्छ तर अनन्तकालका लागि भने हैन ।

मासुमा हुन सक्ने सङ्क्रमण :

मासु बिगार्न सक्ने जीवाणु, विषाणु वध गरिने पशु जीवित पनि हुन सक्छन् । पशु हेर्दा स्वस्थ्य देखिए पनि सुसुप्त अवस्थाको सङ्क्रमण रहेछन् वा वध गर्ने स्थलको सरसफाइको अवस्था, वध गर्ने कार्यमा संलग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य एवं व्यक्तिगत सरसफाइको अवस्था सरसफाइमा प्रयोग हुने दूषित फोहोर पानी तथा वध गर्न तथा मासु काँटछाँट गर्न प्रयोग गरिने सामग्री र औजारबाट पनि मासुमा प्रदूषण गराउन सक्छन् । एनथ्राक्स, क्षयरोग, ब्रुसेलोसिस, सालमोनेलोसिस, लिस्ट्रियोसिस, ट्राइकोनोसिस, टिनिएसिस, नाम्ले रोग, यी रोगबाट पशुबाट उत्पादित मासुको प्रयोग गर्नाले मानिसमा सर्न सक्छ । यस्ता रोगी पशुहरु सकभर वधअघि नै गरिने जाँचबाट निषेध गरिनुेपर्छ ताकि यिनका मासु मानिसको खाध्य शृङ्खलामा नपरुन् । यति गर्दा पनि वध गर्दा हुन सक्ने मासुमा प्रदूषणबाट हाम्रो जस्तो मुलुकको परिवेशमा भने बच्न गाह्रो छ । यसरी प्रदूषण गराउने स्रोत भनेका वध गरिने पशुको रगत अनि लादीलाई प्रमुख मानिन्छ । यसैले रगत, आन्द्रा, भुँडी अनि भित्र्यान्सलाई मासुको श्रेणीमा राखिन्न । वधस्थल, वधशाला अनि मासु काँटछाँट गर्दा, पोको पार्दा, ओसार पसार पार्दा मासु प्रदूषण गर्न सक्ने जीवाणुमा, सालमोनेला सिगेला, इ. कोलाइ, प्रोटियस, स्टाफकोकस, कलस्ट्रिडियम, वेलचाइ, व्यासिलस, औरिएस, तथा गोबर लादीबाट आउने स्ट्रेपटोकोकस पर्छन् । यी जीवाणु हाम्रा वधस्थलको सरसफाइ प्रयोग गरिने पानी तथा सामग्री औजार कामदाारबाट प्राप्त हुन्छन् । यसबाहेक हाम्रो परिप्रेक्षमा कतिपय अवस्थामा भुइँमा नै मासु तयार पार्दा धुलो, हिलो र माटोमा मासु लतपतिन पुग्यो भने क्ल्सस्टिडियम, बोटुलिनम, ढुसीहरुमा पेनिसीलीयम, म्युकर क्लाडोस्पोरियम, अलटरनेरीया, स्पोरोट्राइकम अनि थामनिडियम हामीले भन्ने गरेको मासुमा मिस्सी प्रदूषण गराउन सक्छन् । यी जीवाणु, विषाणु तथा ढुसी मासुको टुक्रामा आफ्नो उपनिवेश स्थापना गर्छन्, अनि मासुको प्राकृतिक स्वरुपलाई विखण्डन गराउन अनि हामीले सोचेको मासु विषाक्त हुन पुग्छ । त्यस्ता मासुको प्रयोग गर्दा झाडा पखाला लाग्ने अथवा खाध्य विषाक्त प्रयोगकर्तामा हुन सक्छ । राम्ररी मासु पकाएमा यस्ता जीवाणु विषाणु र ढुसी नष्ट हुन्छन् तर तीनले उत्पादित विषाक्ति अनि स्पोर भने नष्ट हँुदैनन् । यस्तो मासु खाने व्यक्ति पनि यिनको सङ्क्रमणमा पर्न सक्छन तर मानिसको पेट, आन्द्रामा हुने जीवाणुले यिनको पहिलो मुकावला गर्न नसकेमा मानिस बिरामी पर्न सक्छन् ।

यस्ता मासु प्रदूषणको परीक्षण के ?

पशुवधशालामा पशुवध अघि गरिने जाँच तथा पशुवधपछि गरिने जाँचका क्रममा सम्बन्धित रोगअनुसार गरिने विविध खाले प्रयोगशाला परीक्षणबाट थाहा पाउन सकिन्छ । तर यतिले मात्र खाध्य स्वास्थ्य सुरक्षाको पूर्णाभूति गराउन सकिन्न । यसका लागि सम्पूर्ण मासु उद्योग शृङ्खलामा, रोक्न सकिने जति जोखिम चरणबद्व रुपमा पहिचान गरी, जुन ठाउँमा देखिए त्यही नै सुधारको उपाय अपनाइयो भने केही गर्न सकिन्छ ।

बिग्रेको मासुमा देखिने लक्षण :

मासु सञ्चय गर्दा उपलब्ध अक्सिजनका आधार वा उपलब्ध हुन नसक्दा आधारम मासुको स्वरुपमा आउने परिवर्तनका अनुसार मासु बिग्रेको थाहा पाउन सकिन्छ । जसअनुसार अक्सिजन उपलब्ध भएको अवस्थामा जीवाणुको विकास हुने हुँदा ढुसी पनि यस्ता मासुको सतह चिपचिपे हुनु, स्वभाविक रङको साटो फिक्का वा कालो निलो हुने, ग्यास उत्पादन हुने, गन्धमा फरक हुने बोसो पग्लेर जाने हुन्छ । अक्सिजन उपलब्ध नहुँदा पनि बाँच्न सक्ने जीवाणुले मासु बिगारेमा, मासु कुहिएर दुर्गन्धित हुने, ग्यास उत्पादन तथा अमिलो हुन सक्छ । मासु उत्पादन शृङ्खलाको सबै ठाउँमा सबैले आफूले सावधानी अपनाइयो भने मात्र मासु गोठदेखि ओठसम्म शुद्ध र सफा रहन्छ । मासु सञ्चय गर्ने नै हो भने ० डिग्री फरेनहाइट वा त्योभन्दा कम तापक्रममा राख्ने । त्यसो गरियो भने मासुजन्य तन्तुमा हुने सबै खाले गतिविधि निष्कृय पार्छ । मासुको गुणस्तर बिगार्न सक्ने सबै खाले विषाणु, जीवाणु तथा ढुसीको प्रदूषण सङ्क्रमणबाट बचाउँछ । चिस्याएर राखेको मासु अलिकति बासीजस्तो लाग्न सक्छ । त्यही तापक्रममा तयार गर्नुहोला वा प्रेसर कुकरमा पकाउनु होला ।

मासु संरक्षण तथा सुरीक्षत गर्ने विधि प्रविधि

क) चिस्याउने ख) पकाउने ग) जल विग्रहीकरण गर्ने घ) रसायनको प्रयोग ङ) अम्ल्याउने च) विकिरण गर्ने

चिस्याएर राखेको मासु कति दिन सुरक्षित हुन्छ ?

रांँगाको मासु १२ महिना बङ्गुर, बँदेलको मासु ६ महिना खसी, बोका, भेडा च्याङ्ग्राको मासु ६ देखि ९ महिना कुखुराको मासु ३ देखि ६ महिनासम्म राख्न सकिन्छ ।

मासु किन पकाइन्छ ?

मासुलाई अत्यधिक तापक्रममा पकाउँदा जनस्वास्थ्यलाई असर गर्ने सबै खाले जीवाणु, विषाणु नष्ट पार्दछ । यसबाहेक मासुलाई १५० देखि १६० डिग्री फरेनहाइट तताई सुरक्षित गर्न सकिन्छ । यस तापक्रममा सबै नभए पनि धेरै जीवाणु विषाणु नष्ट हुन्छन् । यसरी पकाएका मासुका परिकार फ्रिजमा राखी संरक्षण गर्नुपर्ने हुन्छ । यसबाहेक मासुलाई २५० डिग्री फरेनहाइटमा पकायो भने हाम्रो स्वास्थ्यका लागि असर पार्न सक्ने सबै खाले जीवाणु विषाणु नस्ट भएर जान्छन् । यसरी पकाएको मासु अलि लामो समयसम्म सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यसबाहेक मासुलाई जलविग्रहीकरण गरी सुरक्षित राख्न सकिन्छ त्यो हो सुकुटी ।

यसबाहेक हाम्रो परम्परागत मरमसालाको प्रयोगले पनि मासु सुरक्षित राख्न सकिन्छ । यी मरमसालाले मासु सुरक्षित मात्र गर्दैनन् मासुको स्वाद पनि मीठो पार्छ । हेर्दैमा खाउँ खाउँ लाग्ने बनाउँछ । साथै धेरै दिन सुरक्षित राख्न मद्दत गर्छ । यसरी प्रयोग गर्ने मासला प्राकृतिक स्वरुपमा हुनुपर्छ ।

यसबाहेक मासुलाई अम्लीकरण गरेर पनि संरक्षित गर्न सकिन्छ । यसो गर्दा मासुमा हुने कार्वोहाडेटलाई अम्ल अर्थात एसिडमा परिवर्तन गर्नुपर्ने हो जसको असरका कारण मासु जीवाण, विषाणुको सङ्ख्या वृद्धि हुँदैन जसले मासु बिग्रनबाट बचाउँछ पनि । अन्यत्रका अभिलेख हेर्ने हो भने मासुलाई विकिरणको माध्यमबाट पनि संरक्षित गरिन्छ । त्यो प्रविधिको चर्चा अलि पछि गरौँला । यस प्रविधिको प्रयोग पनि माथि भनेजस्तै हो दसैँमा तपाईंले बध, बली चढाएको पशु पक्षीबाट प्राप्त हुने मासु सकेसम्म चाँडै पकाउनु होला । पकाउन झन्झट लागे डिप फ्रिज वा फ्रिजमा राख्नु होला । पकाएको मासु राम्रोसित छोपेर फ्रिजमा राख्नु होला । खाना खाने बेलामा राम्रोसित तताउनु नै वेस हुन्छ । यसोगरेमा चाडबाडको बेला मासुबाट स्वास्थ्यमा असर गर्दैन ।