अदौरी मिथिला क्षेत्रमा सामान्यतया चाडपर्व वा विशेष अवसरहरूमा तयार पारिने परम्परागत एवम् विशेष व्यञ्जन हो । वर्षा कालको संरक्षित सब्जी हुनुका साथै सामाजिक र सांस्कृतिक महत्त्व बोकेको खानेकुरा पनि हो । 

केलाय दाल (मासको दाल) बाट बनाइन्छ । उरदको दाललाई मिथिलामा केलायको दाल (मासको दाल) भनिन्छ । उरद एक प्रकारको फली हो ।  जसको दाल खाने गरिन्छ । उरद दालको बेसनको अदौरी पारेर सुकाएर राखिन्छ । बेसनको पेस्ट बनाएर, सानो सानो गोलो टुक्रा पारेर घाममा सुकाएर अदौरी बनाइन्छ । यसरी सुकेको अदौरीको उपयोग इच्छा लागेको बखत बैगुन वा सजमैन (लौकी) मा मिसाएर गर्न सकिन्छ । मिथिलाका विशिष्ट स्वादहरूमध्ये एक बैगुन अदौरी वा सजमैन अदौरी पनि हो । प्रायः पारम्परिक भोजहरूमा बैगुन अदौरी वा सजमैन अदौरी अनिवार्य व्यञ्जनको रूपमा समावेश गर्ने गरिन्छ ।

उरद, एक प्रकारको बिरुवाको फलियाको बिउ र दानाको दाल बनाएर प्रयोग गरिन्छ । त्यस्तो प्रकारको बिरुवा नेपाल र भारतमा प्रायः सर्वत्र उब्जाइने गरिन्छ । यसलाई वैद्यकमा उरद मधुर, शीतल, भारी, टर्रो, बलकारी, वातकारक, दाहजनक, दीपन तथा पित्त र कफको नाश गर्नेवाला मानिएको छ । अदौरी धेरै खान हुँदैन भन्ने मान्यता पनि छ । घाउ भएको बेला अदौरी खाएमा सङ्क्रमण बढ्ने खतरा हुन्छ । उरदको प्रत्येक सिन्कामा सिमीको जस्तो तीनवटा पात हुन्छन् । बैजनी रङको फूल फुल्छ । फलिया ३/४ औँलाको गुच्छामा लाग्दछ । फलियाभित्र ५/६ वटा लामो बिउ हुन्छ । जसको मुखमा सेतो टीका हुन्छ । उरद कालो र हरियो गरी दुई प्रकारको हुन्छ । मिथिलामा यसलाई भदौ–असोजमा छरिन्छ भने मङ्सिर–पुसमा भित्र्याइन्छ । यसको लागि बलौटे माटो र केही वर्षा वा पानीको खाँचो पर्छ । यसको दाल खाइन्छ र यसको पिठोको अदौरी, पापड, पकौडी आदि बनाइन्छ ।

उरदको अदौरी स्वादिष्ट मात्र हुँदैन । अपार स्वास्थ्य लाभ पनि प्रदान गर्दछ । उरद आफैमा प्रोटिनको समृद्ध स्रोत हो । जसले मांसपेशी विकास र समग्र शक्तिमा महत्त्वपूर्ण भूमिका खेल्छ । यसबाहेक, अदौरी बनाउन सामान्यतया प्रयोग हुने सामग्रीहरू,जस्तै: धनियाँ, गोलभेँडा र कागती आदि भिटामिन सीको उत्कृष्ट स्रोत हुन् । उरदबाट प्राप्त हुने प्रोटिन र त्यसमा पाइने तरकारीबाट प्राप्त हुने भिटामिन सी को संयोजनले शरीरको प्रतिरक्षा प्रणालीलाई बलियो बनाउँछ । त्यसैले, अदौरी विशेष गरी चिसो र वर्षाको मौसममा उपयोगी हुन्छ, चिसो मौसममा शरीर सङ्क्रमणको लागि बढी संवेदनशील हुन्छ । त्यसकारण, अदौरी केवल एक स्वादिष्ट परम्परागत खाना मात्र होइन ।  पौष्टिक तथा रोग प्रतिरोधात्मक क्षमता बढाउने परिकार समेत हो । जसले मिथिलाको सांस्कृतिक सम्पदाको पाककला ज्ञानलाई पनि प्रतिबिम्बित गर्दछ ।

अचेल उरद दाल बरीको चलन बढेको छ । पिसेको दालमा मसला हालेर बनाइएका पकौडा घाममा सुकाइन्छ ।  मासु जस्तो स्वाद र बनावट भएता पनि तिनीहरू मासुभन्दा अलि फरक छन् । पकौडा विशुद्ध शाकाहारी खाद्य हो । त्यसैले यसको उपभोग गर्न रुचाउने सङ्ख्या धेरै ठुलो छ । उरदको दालको बरीलाई भुटेर ‘साइड डिस’ को रूपमा पनि प्रयोग गरिन्छ । पकौडा फुलेर ‘सस वा ग्रेभी’ सोसेको हुन्छ । जो स्वाद र सुगन्धका साथ मुखमा चपचप लाग्छ । पाकेर नरम भएको पकौडा सजिलै चपाएर विशिष्ट स्वाद लिँदै निल्ने गरिन्छ । पकौडालाई विभिन्न तरकारी करी, मासुका परिकार, चामलको पिलाफ र अन्य परिकारहरूमा पनि थप्न सकिन्छ, जसले गर्दा तिनीहरूमा  विशिष्ट प्रकारको मसलादार स्वाद पाइन्छ । पानीमा भिजाएर, मसलाले पकाएर, परौठा, कचौरी र 'क्रिस्पी कचौरी'हरूमा भर्नको लागि पनि प्रयोग गर्न सकिन्छ ।

मिथिलामा उरदको अदौरी बनाउनुको अलावा मूला र कुभिन्डो थुँगेर त्यसमा अलिअलि उरदको बेसन मिसाई मुरौरी र कुम्रौरी बनाउने प्रथा पनि छ । त्यस्तै बथुवा सागमा उरदको बेसन मिसाएर बिरिया मनाउने चलन पनि छ । उरदको पिठोमा ऐँठन र लसिलोपना हुन्छ । जसले सागपातलाई आपसमा गुँथिन रसायनको काम गर्दछ ।

मिथिला क्षेत्रको अर्को अनौठो रेसिपी बिरिया हो । यसमा बथुवा सागका पातहरू घाममा केही सुकाइन्छ । उरदको पीठोमा लेपिन्छ ।  पछि चाहेको बखत मसालेदार आलु र तोरीको रसमा पकाएर चपचप गरेर खाइन्छ ।

अन्नपात, तरकारी, फल आदि सुकाएर राख्ने र तरकारी सहजै नपाइने वर्षा कालमा त्यही सुकाएर राखिएको तरकारीको गर्जो टार्ने चलन प्रायः सबै तिर छ । तर मिथिलामा भने यस कुराको अझै ठुलो स्थान छ । मिथिलामा मासुको सुकुटी बनाइँदैन । तर सानो भुरे माछाको सुकुटी भने निकै जतनले राखिन्छ । तरकारीहरूमा फूलकोबी र मूला सुकाएर राखिन्छ । परम्परागत रूपमा यो खाद्य संरक्षणको सामाजिक उपाय पनि थियो ।

पहिले घरपरिवारमा हजुरआमाले अदौरी आदि बनाउने काम हुन्थ्यो । हजुरआमाको हातले पकाएको अदौरी बरी सबैभन्दा स्वादिष्ट हुन्थ्यो । हजुरआमाहरू आफ्ना छोरी बुहारीलाई अदौरी पार्न सिकाउनुहुन्थ्यो । यसरी अप्रत्यक्ष रूपमा भए पनि अर्थतन्त्रको एक महत्त्वपूर्ण हिस्सा बनेको थियो । अहिले पनि सरकारले यसलाई महिलाको लागि रोजगारको स्थायी स्रोत बनाएर उनीहरूलाई आर्थिक रूपले मजबुत र समाजमा सम्मान दिलाउन सक्छ । अहिले बजारमा कमसल अदौरी पाइन्छ । राम्रो अदौरीको माग तथा आवश्यकता धेरै हुन्छ ।

मैथिली भाषी जिल्लाहरूमा बथुवाको साग र बथुवाको बिरिया निकै स्वादले खाने गरिन्छ । मिथिला क्षेत्रको अर्को अनौठो रेसिपी बिरिया हो । यसमा बथुवा सागका पातहरू घाममा केही सुकाइन्छ । उरदको पीठोमा लेपिन्छ ।  पछि चाहेको बखत मसालेदार आलु र तोरीको रसमा पकाएर चपचप गरेर खाइन्छ । बिरिया, बथुवाका पातहरू सुकाएर तयार गरिने व्यञ्जन हो । मिथिला क्षेत्रको उल्लेखनीय  परिकार पनि हो ।

बथुवा मुख्यतया उष्णकटिबन्धीय क्षेत्रहरूमा जाडो मौसमको बाली हो । तर समशीतोष्ण क्षेत्रहरूमा भने गर्मीमा हुने गर्छ । तर मैथिली खानामा भने यसको पातबाट बनेको बिरिया वर्षभरि रमाइलो गरी खाने गरिन्छ । यो मानव शरीरको लागि आवश्यक धेरै पोषक तत्त्व र खनिजहरूको उत्कृष्ट स्रोत पनि हो । यसलाई पालुङ्गो र बन्दाकोबी भन्दा बढी पौष्टिक मानिन्छ । बिरियाका कोसाहरू खेसारी सागबाट पनि तयार गरिन्छ । तर खेसारीको साग वा दाल भने धेरै मन पराइँदैन ।

यस क्षेत्रको खाद्य संस्कृतिमा नेपाली र बङ्गाली खानासँग धेरै समानताहरू पनि छन् । जसले मिथिलालाई भोजपुरी मानिसहरूको खाद्य संस्कृति भन्दा पृथक् देखाएको छ । उनीहरूको खाना अवधि संस्कृतिबाट प्रभावित छ । हाम्रो खाना पकाउने शैली तोरीको दानाको व्यापक प्रयोग र पाक प्रविधि विशेषता हो । धेरैजसो मैथिली करी रेसिपीहरूमा तोरीको रस प्रयोग गरिन्छ । जसमा माछा करी आदि पनि पर्छन् । बिरिया पनि मिथिलाको मुख्य परिकार नै हो ।

मैथिली समुदायमा, कुनै पनि खाना साग बिना पूरा हुँदैन । हाम्रो व्यञ्जन सागहरूमा निर्भर हुन्छ: बथुवा, रातो साग, पटुवा साग, गेन्हारी साग, कर्मी साग, र सर्रिसो साग, अरिकञ्चन, कदिमा (फर्सी) को पात वा कदिमाको फूलबाट बनेको तरुवा आदि ।

केही तरकारीलाई फुराउन र झान्नको लागि मैथिल व्यञ्जनमा वनस्पति तेल वा तोरी तेल तथा पाँचफोरन प्रयोग हुने गर्छ । शाब्दिक रूपमा पाँचफोरनलाई 'पाँच मसला' भनिन्छ । जसमा जिरा, ज्वानो, कालो जिरा, सुप र मेथी हुने गर्छ । खानामा कडा सुगन्ध ल्याउन रातो खुर्सानीलाई तेलमा धुवाँ नउठुन्जेलसम्म फुराएर प्रयोग गरिन्छ ।

मिथिलाका लोकप्रिय पारम्परिक परिकारहरूमा चिउरा-दही, कचरी–मुर्ही, झिल्ली–बडी, बैगुन–अदौरी, आलु–कुम्रौरी, तिसी–साजमैन, मुङ दालको चटनी, सत्तु पुरी, दाल पुरी, ओल चटनी, तलेको माछा, डोका झोर, काँकोड चटनी, चटनी, मखानको खीर, सकरौरी (दुध र चिनीमा पकाइएको बुन्दी), र दूध–बगिया (दूध र चिनीमा पकाइएको चामलको पकौडा) यस्ता अनेक परिकारहरू छन् ।

पहाडमा देखिने 'थकाली थाल'को अनुसरण गर्दै मिथिलामा पनि अचेल 'मैथिल थाल' पस्किन थालिएको छ । यसलाई 'मैथिल थारी' भन्दा अझ मौलिक हुन सक्छ । मौसम अनुसार मैथिल थाली प्रत्येक तीन चार महिनाको अन्तरमा परिवर्तन हुने गर्छ । मैथिल थालीमा मुख्यतया भात, दाल, रोटी, अचार, पापड, तरुवा, बरी, चटनी, साग र केही भिन्नताका साथ दुधदही आदि समावेश हुने गर्छ ।

केही तरकारीलाई फुराउन र झान्नको लागि मैथिल व्यञ्जनमा वनस्पति तेल वा तोरी तेल तथा पाँचफोरन प्रयोग हुने गर्छ । शाब्दिक रूपमा पाँचफोरनलाई 'पाँच मसला' भनिन्छ । जसमा जिरा, ज्वानो, कालो जिरा, सुप र मेथी हुने गर्छ । खानामा कडा सुगन्ध ल्याउन रातो खुर्सानीलाई तेलमा धुवाँ नउठुन्जेलसम्म फुराएर प्रयोग गरिन्छ । जलाएको रातो खुर्सानीको प्रयोग चोखा तयार गर्नमा गरिन्छ । मैथिल परिकारमा प्रयोग हुने विभिन्न सब्जीका चोखाहरू पोलेर वा उसिनेर बनाइने गरिन्छ । जसमा भन्टा, आलु, घिरौँला, पाटे घिरौँला, रामतोरिया ( भिण्डी) र टमाटर बढी लोकप्रिय मानिन्छ ।

'सेफ' सन्तोष साहले मिथिला परिकारलाई विश्वमञ्चमा चिनाउने काम गरिरहेका छन् । सन्तोषले जनकपुरका परिकारहरूलाई देशभर पुर्‍याउँदै ‘मिथिला थाली बाइ सन्तोष शाह’ नाममा झम्सिखेल, नक्साल र गौशालामा शाखा सञ्चालन गरेका छन् । उनको परिकारलाई ‘नेसनल जियोग्राफिक म्यागजिन’मा पनि समेटिएको छ । नेसनल जियोग्राफीमा जनकपुरलाई धार्मिक, सांस्कृतिक र पाक–परम्पराले भरिपूर्ण सहरका रूपमा पनि वर्णन गरिएको छ । जनकपुर प्रवेश गरेसँगै देखिने जानकी मन्दिरको भव्यता, त्यसमा देखिने कलाकारिताका साथै तीर्थयात्रुहरूको उपस्थितिलाई समेत उक्त पत्रिकामा गज्जबले प्रशंसा गरिएको छ । यसअघि 'लोन्ली प्लानेट'ले जनकपुरधामलाई सांस्कृतिक र खाद्य पर्यटनका लागि उदीयमान गन्तव्यका रूपमा सूचीबद्ध गरेको थियो ।  

मिथिला क्षेत्र आफैमा संस्कृतिको ठुलो केन्द्र हो । यहाँको मौलिक खाद्य तथा जीवनशैलीमा हामी हजारौँ वर्ष पुराना अनुभव तथा अभ्यासहरूको समुच्चय पाउँछौँ । आजको वैश्विकरणको युगमा मिथिला संस्कृतिले संरक्षण र प्रचार दुबैमा सार्थक पहल खोजिरहेको छ । 

(लेखक झा इतिहास, संस्कृति र समसामयिक विषयमा दक्खल राख्छन् ।)